Manchmal benötigt der Wein ein bisschen Hilfe bei der Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol. Für diesen Prozess, die Gärung, ist nämlich die Hefe verantwortlich. Für die Chemiker unter euch, ihr wisst was passier (ich denk da augenzwinkernd an meinen Schwager) und für alle die es gerne kurz und simpel haben möchten: Hefenzellen spalten ein Zuckermolekül in zwei Moleküle Ethanol (Alkohol) und zwei Moleküle Kohlendioxid (umgspr.: Kohlensäure). Was passiert also? Die Hefen verwandeln einen anfangs süßen Traubensaft in ein „trockenes“ alkoholisches Getränk, namens Wein. Trocken wird als Bezeichnung verwendet, wenn der Wein keinen Zucker mehr enthält. Ein Süsswein zum Beispiel, der ganz viel Restzucker enthält könnte niemals trocken sein.
Das mit der Kohlensäure machen sich übrigens die Schaumweinproduzenten zu Nutze. Bei Champagner oder Schaumwein nach Champagnerart gemacht, findet eine zweite Gärung in der Flasche statt, in der die Kohlensäure erhalten bleibt und so am Ende bei uns im Mund für den Sprudel zuständig ist.
Woher kommt also die Hefe? Die natürlichen Hefen sind von Natur aus im Weinberg und besonders auf den Traubenschalen. Diese natürlichen Hefen bringen die alkoholische Gärung ohne Zutun in Gang. Das machen die ganz spontan, deshalb spricht man von der Spontanvergärung. Soll der Gärungsprozess etwas besser kontrollierbar sein, können industriell erzeugte Hefen dem Most hinzugefügt. Diese Reinzuchthefe gewinnt dann die Oberhand und tötet alle anderen Hefen ab, während sie den Gärprozess bestimmt.
Nach dem Gärprozess beeinflussen die Reste der Hefe weiterhin den Weingeschmack. Das passiert in der Autolyse und die erklär ich euch ein anderes Mal 😉
