Wenn die Trauben und der Traubensaft mal im Stahltank sind, muss man sich gut um beides kümmern. Die Traubenschalen schwimmen an die Oberfläche und der Traubensaft sinkt, doch was man eigentlich haben möchte ist, dass der Traubensaft alles „Gute“ – sprich Farbe und Tannine – aus den Traubenschalen extrahiert. Der Traubensaft wird also in regelmässigen Abständen darübergepumpt so, dass die Traubenschalen möglichst immer in Kontakt mit dem Traubensaft sind. Aber nicht nur dass, während der Fermentation produziert die Hefe Alkohol, CO2 und Wärme. Das CO2 ist hauptsächlich schuld daran, dass die Traubenschalen nach oben schwimmen, welche dann wiederum die Wärme isolieren. Würden wir nicht regelmässigen den Austausch zwischen dem Traubensaft und den Traubenschalen herstellen, könnte es bis zu 40 Grad warm werden in der Traubenschalenschicht und der Traubensaft – welcher durch die Stahltankmitte gekühlt wird, bliebe bei 24 Grad. Ein solcher Hitzestau würde dazu führen, dass Bitterstoffe aus den Schalen in den Saft gelangen und das wäre dann kein so besonders feines Endresultat. Was wird also möglichst regelmässig gemacht? Richtig, der Traubensaft noch oben gepumpt und über den Traubendeckel gelehrt und die Traubenschalenschicht regelmässig durch sogenannte Punch Downs aufgebrochen damit der Traubensaft immer mal wieder einen anderen Weg durch die Traubenschalenschicht findet.
